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含乳脂奶油蛋糕,受“宠”成趋势

发布时间: 2019-07-31

吃蛋糕是甜蜜的、快乐的,幸福的。蛋糕味道甜美,口感松软,深受很多人喜欢。


随着人们对健康的重视,蛋糕亦与时俱进。立高食品股份有限公司副总经理、研发总监郑卫平近期接受本刊记者采访时表示,在人们追求健康的当下,含乳脂奶油蛋糕以低糖、口感好等优势备受青睐。


蛋糕即“鸡蛋糕”,起源于欧洲,传入中国后发展迅速,人们在借鉴西方先进工艺的基础上,逐渐形成了种类、花色、形状各异的各类蛋糕。


                                                       文∕《食经》记者 袁秀贤


                               含乳脂奶油蛋糕逐成主流


位于白云区的华永康西饼,店面虽然不算大,但面包、蛋糕等品种不少,造型特别的蛋糕颇吸引眼球,令人跃跃欲试。


“这些都是含乳脂奶油蛋糕,因含糖少、入口即化,口感好,颇受顾客欢迎。目前,饼屋经营的含乳脂奶油蛋糕占七成之多。”饼屋裱花主管汤奇军向记者表示。


为什么含乳脂奶油蛋糕如此受青睐?记者问。汤奇军回应说,过去以植脂蛋糕为主,虽植脂蛋糕稳定性好,造型漂亮,不过,口感太甜,且油腻,而含乳脂奶油蛋糕是动植脂混合奶油,在植脂基础上添加稀奶油,比植脂奶油低糖,增强了乳香味,不仅好吃,而且健康。


生日,结婚、毕业、庆典……蛋糕都不可少。在2015年以前,我们以经营植脂奶油蛋糕为主。近几年来,植脂奶油蛋糕需求明显减少,去年甚至降至二成,今年不到一成,从今年4月开始,我们不再卖植脂奶油蛋糕,改为含乳脂奶油蛋糕七成,动物奶油蛋糕占三成。相比含乳脂奶油蛋糕,动物奶油蛋糕价钱贵一些,而且容易融化,即做即食更好,在西餐厅更适用。


立高食品股份有限公司是中国烘焙业十大原料供应商之一,做奶油多年,含乳脂奶油到底有哪些特点?记者问。


郑卫平认为,奶油在生日蛋糕、蛋糕切件中主要起装饰作用,铺面、夹心都需要奶油。奶油好不好,对口感的影响很大。植脂奶油的风味形成主要靠香精,而近年来香精味明显的产品越来越不受欢迎。动物奶油是从牛奶中提取的,一般指稀奶油或黄油。动脂和植脂结合即含乳脂植脂奶油,它有动物奶油的口感,甜度降低,越来越受欢迎。


“2014年,公司根据市场的需求,正式推出含乳脂奶油。几年来,含乳脂奶油的需求直线上升,过去植脂奶油占七成多,现在含乳脂奶油占七成,以后还会越来越多,这是一个趋势。”郑卫平认为。


生日蛋糕造型美观,营养丰富,口感好,老少皆宜,四季食用,在特殊宴会中还作为象征喜庆吉祥的标志,深受消费者的喜爱,销量很大。据统计,2014年我国蛋糕产量为41万吨,同比增长11.6%。

                                                                                            

                                                       图为:郑卫平副总经理


                                      研发产品与时俱进


据预测,随着国内咖啡消费人群高速增长,到2020年,我国将成为蛋糕消费大国。


蛋糕在我国也有悠久的历史,据记载,唐代就有了蛋糕的制作,直到20世纪初欧洲的蛋糕制作技术传入我国,并与传统制作工艺相融合,我国的蛋糕制作技术才有了很大的飞跃,蛋糕在原料及配比上有了新的变化。


立高在烘焙行业创造了多个里程碑式的传奇,1997年,第一个中国奶油品牌“立高”上市;1999年,推出了“晶晶亮果膏”,引发了“晶晶亮果膏”蛋糕的消费潮流……


“创新是企业发展的动力,只有不断地创新,企业才会有新的力量,不断成长壮大。一直以来,公司以市场需求为导向研发产品,取得了不错的业绩。”身为研发总监的郑卫平强调。


过去,提到生日蛋糕,人们自然想到上海蛋糕。他说,以前的上海蛋糕,奶油是人造奶油,加白糖冲气搅打至白色。传统生日蛋糕很甜,口感油腻。由于打发倍数低,冲气少,虽然口感细滑,但不化口。


植脂奶油由于使用方便、发泡性能好、稳定性强、奶香味足、不含胆固醇,逐渐取代了传统的动物脂鲜奶油,成为制作蛋糕的主要原料。1997年还没有国产植脂奶油,立高看准这个需求,研发了植脂奶油,开创了国内植脂奶油的先河。当时国内饼屋条件有限,奶油使用不规范,立高奶油由于稳定性好,得到了很好的发展。


“稳定性好是立高产品的最大特点,奶油用于裱花、十二生肖造型不仅光泽好,而且不会融化,口感滑,很受饼屋欢迎。公司当时在国内设立了多个办事处开展售后服务,这也是植脂奶油销售旺的重要原因。”郑卫平表示。


立高研发的“21世纪新派艺术蛋糕制作技术”教学VCD广泛传播,让国人在短时间内快速学习制做裱花蛋糕技艺,这也促使生日蛋糕制作水平实现了质的飞跃。


双V巧克力、新仙尼果馅系列产品的上市,极大地丰富了烘焙原料市场,助力饼店增加蛋糕口味,提升蛋糕口感,增强了竞争力。


2015年,美蒂雅乳脂植脂奶油在全国上市,开创国内高端含乳奶油市场的新格局。 

                                                                                                    

                                               图为:立高美蒂雅乳脂植脂奶油


                               天然、营养食品成未来趋势



图为:立高水果加工流水线

在第一次世界大战期间,很多国家的农业受到重创,用来做糕点的动物油脂供应不足。美国的科学家利用氢化技术,让植物油具备动物油脂的功能,用以代替当时价格较高的动物油。


早在20世纪70年代,植物油氢化技术开始商业应用,起初是替代“不健康”的猪油作为“起酥油”。氢化植物油脂主要应用于焙烤食品和糖果行业,也可应用在饮料、冰激凌、煎炸等食品领域,通常出现在面包、饼干、蛋糕、代可可脂巧克力等食品的夹心、涂层或面饼中。


近年来,氢化植物油产生的反式脂肪酸成为大众热议的焦点话题。有专家认为,消费者不必谈“氢化植物油”色变。经氢化的植物奶油、起酥油等并不能和反式脂肪酸完全划等号,经过工艺改进的氢化植物油可以降低反式脂肪酸含量,甚至不含反式脂肪酸。


“植物油完全氢化,碳原子双健就全部打开了,不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸,理论上就不存在反式脂肪酸了。目前,立高生产的植脂油采用完全氢化,稳定性更好。”郑卫平表示。


“烘焙行业终端发展空间大,天然、营养的产品将成为发展趋势。”郑卫平认为。


常言道:民以食为天,食以安为先,食品安全已经成为关乎国计民生的头等大事。正如公司总裁彭裕辉所言,食品安全是立高人永恒的责任,为消费者提供新鲜、健康和高品质的产品永远是摆在第一位的。



文字丨来源于杂志《食经》

2019年 第8期 总第284期


主管单位

广东省工业和信息化厅


主办单位

广东省食品行业协会